我が家のイタリアンレシピ集 パスタレシピ　詳細　（１）　ドライパスタ

ここでは誰もが知っているベーシックロングパスタを使ったレシピのご紹介です。
特におさえておきたいのがパスタは基本のペペロンチーノ。これさえきちんと作れれば冷蔵庫の中のあまり物野菜でいろいろアレンジできますよ。
本を見て作ってもうまく出来ないという初心者の方ご安心ください。
詳細にレシピを書きました。レシピの行間にあるちょっとしたヒケツをもれなく書いたつもりですので少し文章が長いですが読んでいただいてその通りやってみてください。レストランに負けない味になります。

◆◇　パスタレシピ当レシピのお約束　　◇◆

使うスパゲティーは日本製粉から出ているイタリア製のバリラ１．７ｍｍを中心に使っています。いろいろ試してみてお好きなメーカーを選んでください。
パスタを湯でる塩は重要でミネラル分を多く含む粗塩をお使いください。私は近所のスーパーで売っている「イタリアの塩」とういう南イタリアプーリア地方の粗塩を使っています。
上質のデュラム小麦の粉の味とミネラル豊富な塩が解けた茹で汁はそれだけで美味しいスープストック(お出汁）のようなものです。 最後にパスタを茹で上げるときも汁は全部捨てないでカップ１くらいはとっておくクセをつけましょう。あとでソースの濃度を調節するのに使います。
ニンニクはなるべくマイルドな国産のものをお使いください。ニンニク１片の目安は長さ２．５ｃｍ、幅１ｃｍ位のものです。もし毎回みじん切りが面倒なら、一度にニンニク半玉くらいをフードプロセッサーにかけるなどしても良いでしょう。（中華料理や炒め物にも使えますしね！）
その場合、小さじ半分くらいが２人分の目安になります。
そしてたっぷりのＥＸＶオリーブオイルでゆっくりニンニクに火を通すことが最大のヒケツです。けして強火でニンニクを焦げ付かせたりしないようにしましょう。あの独特の臭みの原因はニンニクの半生状態にあります。ゆっくりとニンニクの旨みだけをＥＸＶオリーブオイルに移していきましょう。このニンニクオイルがすべての美味しいイタリア料理のベースです。このニンニクオイルと上質な塩があれば化学調味料の出番はまったくといっていいほどありません。
パスタを茹でるときのお湯の量は一人１００ｇのパスタを茹でるとして１．５L。塩は大さじ1〜１と半量です。
以上のことを踏まえてレシピを書いていきます。頭の片隅にでもちょっと置いておいてください。何回かご自分で作ってみて自分好みの味に調整をしていただければと思います。

●　　ペペロンチーノ　　●

ペペロンチーノ

【　材料　】

【　作り方　】

  1. 鍋にたっぷりのお湯を沸かし（２人分で３L）、片手に軽く山盛り一杯の粗塩を入れてスパゲティーをゆでる。 パスタの袋に表示してある湯で時間からマイナス１分（慣れていない人はマイナス１分半から２分）ゆでる。
  2. ニンニクは皮をむいて縦半分に切り中に芽があれば包丁で取り除いておく。
  3. フライパンにEXVオリーブオイルとニンニクを入れてから弱火にかけ、 フライパンを手前に傾けてたっぷりのオリーブオイルの中でニンニクを泳がせるようにじっくり火を通し、オイルにニンニクの風味を移す。３分から５分ひたすら待つ。
  4. 途中フライパンを火からはずし少し油の温度を下げてから半分に割って中の種を取った赤唐辛子を入れる。
  5. １分ほど再び弱火にかけたらパセリを加え、パスタのゆで汁をお玉一杯分くらい注ぎ、 フライパンをゆすりながらお箸などでかけ混ぜて油分と水分を混ぜ合わせる。味見をして塩・コショウで整える。これでソースは出来上がり。
  6. アルデンテにゆでた（１本食べてみてほんの少し芯が残る程度）パスタの水気をざるなどで軽く切り５のフライパンにれてよくお箸などでソースとパスタを絡める。
  7. お皿に盛ってEXVオリーブオイルを振りかけて出来上がり。

【　ポイント　】
★辛いのが苦手な方は途中で唐辛子を取り出すと良いでしょう。刻むほど辛味が出るので辛いのが好きな方は赤唐辛子を小口切りに刻むと良いでしょう。
★ニンニクは焦がさないように注意する。焦らずじっくり。
★パスタをソースに投入するときにソースが水分と油分に分離しているようなら再度良く混ぜて白っぽく白濁させてから混ぜる。分離したままだと食べたときに油っぽく感じてしまう。

●　　トマトソースのスパゲティ　●

トマトソーススパゲティ

【　材料　】

【　作り方　】

  1. ホールトマトを鍋にあけてでトマトの実をつぶす。ヘタなどは取り除く。
  2. 鍋にニンニクのあらみじん切り、粗塩、ＥＸＶオリーブオイル、コショウを入れて火にかける。
  3. 一度沸騰してきたらバジルの葉をちぎって加え、火を弱め中火から弱火でフタをして２０分くらい煮詰める。時々かき混ぜる。
  4. ソースの状態（へらで鍋底をなぞって鍋底がはっきり見えるくらい）になったら出来上がり。
  5. 味が足りないようなら塩・コショウで調味する。
  6. パスタのお湯を沸かし粗塩を加えてるアルデンテに茹でる。
  7. フライパンにみじん切りにしたニンニクとEXVオリーブオイルをいれて中火にかける。ゆっくりいためニンニクの香りを出す。焦げないように注意する。
  8. そこへトマトソースをいれよくオリーブオイルとなじませる。味見をして塩コショウで整える。
  9. パスタが茹で上がったら軽く水気を切りフライパンの中のソースと良く合える。
  10. 皿に盛ってあればすりおろしたパルミジャーノチーズをかけていただく。

　●　CARBONARA　　カルボナーラ　●

【　作り方　】

【　作り方　】

  1. スパゲティーを茹で始める。
  2. フライパンに短冊切りにしたベーコンをいためる。焼き色がつく手前で白ワインを加えさらに中火で２〜３分炒めてアルコール分を飛ばす。
  3. ボウルに全卵・卵黄を割り入れすりおろしたペコリーノチーズを加え塩コショウで味を調える。ちょっと濃いかなと思うくらいでちょうど良い。
  4. フライパンのソースを白っぽくなるまでフライパンを縦にゆすりながら菜ばしでかき混ぜておく。スパゲティーが茹で上がったら軽く水気を切り、フライパンの加えよくソースとなじませる。
  5. フライパンを火からおろして水で絞ったフキンの上において少し冷ます。
  6. ボウルの卵液をフライパンに入れて良くかき混ぜる。
  7. お皿に盛り挽きたての黒コショウをたっぷりかけていただきます。

【　ポイント　】
★フライパンの熱を少し冷ましてからスパゲティーを加えないと卵に火が入りすぎてしまってぽそぽその卵になってしまうので注意。フキンの上にフライパンをのせて冷ますか、 別のボウルにスパゲティーを移してから卵液を混ぜるかしましょう。
★ペコリーノロマーノチーズがなければもちろんパルミジャーノチーズで代用できます。　
★チーズとベーコンの塩気を考慮して塩は少しづつ加えること。

●　SPAGHETTI AL PESTO　　ジェノバソースのスパゲティ　　●　

【　材料　】

  1. スパゲティーを茹で始める。
  2. 松の実をフライパンで中火で２〜３分乾煎りする。バットや皿において冷ます。冷めたらオリーブオイル 、すりおろしたパルミジャーノチーズ、ニンニクのみじん切りと一緒のミキサーに入れてペースト状になるまでかける。。
  3. ボウルに移して塩コショウで味を調える。
  4. 茹で上がったパスタは軽く水気を切り、ボウルに入れて３を大さじ５ほどかけて混ぜて出来上がり。

【　ポイント　】
★　野菜をあわせるなら茹でたジャガイモやいんげんが合います。
★　麺はリングインネ（切り口が楕円形のロングパスタ）もとてもよく合います。

●　　SPAGHETTI AL VONGOLE　●

【　材料　】

【　作り方　】
  1. スパゲティーを茹で始める。
  2. フライパンにＥＸＶオリーブオイルを敷いてみじん切りにしたニンニクをいれ中火にかけ香りをだす。少しフライパンをさまし種を抜いた赤唐辛子を加える。
  3. 香りが出てきたら砂抜き（海水ほどの濃度の水につけ冷蔵庫で２時間ほど砂抜きし流水でこすり洗いする）したアサリを加え すぐに白ワインをしてパセリを加えフタをしアサリの口を開かせる。
  4. アサリの口が開いたら茹で上がったスパゲティーを加えるまで火を止めておく。
  5. ソースの水分が少ないようなら茹で汁で調節する。塩コショウで味を調える。ソースを乳化させておく。
  6. アルデンテに茹で上がったスパゲティーの水気を良く切りフライパンのソースとお箸などで良く混ぜる。

【　ポイント　】
★アサリの旬は春。その時期のアサリは物によっては水分をたっぷり含んでいます。実がふっくらしているものなら白ワインは大さじ1程度で十分でしょう。

● ホタテと夏夏野菜のパスタ　●

ホタテと夏野菜のパスタ

【　材料　】

【　作り方　】

  1. パスタのお湯を沸かす。沸いたら塩を加える。パスタを沸かし始める。
  2. フライパンにＥＸＶオリーブオイルとたたいたニンニク、種を抜いた唐辛子を入れる。１０分から１５分くらい火にかけてニンニクが狐色になるまで火にかける。
  3. ズッキーニは半分をまた半分にして縦にスライスしてさらに細長く２等分にカット。トマトは３ｃｍ角くらいにカットする。ホタテは横半分にカットして、塩コショウを軽くしておく。
  4. ２のニンニクオイルにズッキーニを入れて３分ほど炒める。角切りにしたトマトを入れて軽く炒める。ホタテを入れて半生状態まで炒める。塩・コショウで味を調える。
  5. パスタはアルデンテに茹で上がったらフライパンのソースに入れてよく合える。

【　ポイント　】
★冷製パスタにしても美味。その場合はソースをあらかじめ作っておいて冷やしておく。（パスタと合えるときによく攪拌してくださいね。）
パスタは袋に表示されている茹で時間通りにゆで、ざるに揚げて流水にさらして冷やす。よく水気を切ってソースと和えて出来上がり。
冷製の場合は味を少し強めにつけておくとよいでしょう。
★ホタテは余熱で完全に火を通すような気持ちで炒めと食感がいいです。
★バルサミコ酢は熟成期間が長いもの（５年、７年、１２年ものなどがあります）ほうがもちろん美味しいのですがすごく高価です。スーパーで売っているものなら使う分だけ小なべに入れて２/３量くらいまで煮詰めてから使うとより美味です。